Filet mignon, sauce à la moutarde

Ingrédients:

4 filets mignons de bœuf (600gr) de 2cm
28 champignons blancs (400gr), coupés en quatre
2 cuil à soupe (28gr) de beurre
2 cuil à soupe (30ml) d'huile d'olive
3 échalotes françaises, hachées
3 cuil à soupe (45ml) de Cognac ou Brandy
1/2 tasse ( 125ml) de bouillon de bœuf
1/4 de tasse (65ml) de moutarde de graines
1/4 de tasse (65ml) de crème 15%
Sel et poivre

Sortir les filets du réfrigérateur au moins 30 minutes à l'avance et bien les éponger.
Dans un poêlon, faire sauter les champignons dans 1 cuil à soupe d'huile.
Cuire en brassant fréquemment environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Baisser le feu, ajouter une échalote et faire revenir 2 minutes en brassant.
Saler et poivrer et réserver.
Dans une autre poêle, chauffer le reste de l'huile et le beurre à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient chauds, mais pas fumant.
Ajouter les filets et sauter environ 4 minutes de chaque côté pour une cuisson '' moyen-saignant '', en les retournant une fois.
Transférer les filets sur une planche à découper et laisser reposer 10 minutes, sous une feuille de papier aluminium.
Ajouter les échalotes restantes et faire revenir à feu moyen jusqu'à les attendrir .
Déglacer avec le Cognac , puis ajouter le bouillon et porter à ébullition.
Ajouter la moutarde, la crème et tout le jus de viande ayant coulé sur la planche à découper.
Cuire le tout 1 minute, saler et poivrer.
Diluer la sauce avec quelques cuillerées d'eau si elle est trop épaisse.
Servir les filets avec les champignons, en nappant avec la sauce.

Source  Journal de Montréal